2084 Год Мясо окончательно потерпело поражение, вегетарианцы празднуют победу

Кулинарные пристрастия эволюционируют, и появляются все новые вкусы. Традиционная французская кухня больше не пользует- ся успехом с тех пор, как перестали есть мясо, а различные соусы и вовсе исчезли. Благодаря кухне XXII века можно жить, не убивая животных.

«Я вам отрежу немного филейки?» — эта фраза, которую раньше можно было сто раз услышать в мясной лавке, навсегда ушла в прошлое. Последние магазины, продающие мясные продукты, исчезли из-за отсутствия клиентов. Отныне люди покупают «кулинарные коллекции» — небольшие лоточки с питательной диетической едой. Но куда же подевались знаменитые антрекоты и говяжье филе «Россини»? Что стало с соусами «grand veneur» и рубцами по каннски? А как же запахи, исходящие от противня, от которых текли слюнки еще до того, как сядешь за стол? Сто лет назад в меню известных ресторанов были блюда, которые составляли гордость французской гастрономии. Сегодня вы их не найдете в меню ресторанов, они канули в лету, о них можно прочесть разве что в книгах, посвященных старой «буржуазной кухне».

Кто виноват? Революция кастрюль, которая разразилась, когда наука и гастрономия решили объединиться в начале XXI века по инициативе четырех известных шеф-поваров, среди которых был каталонец Ферран Адриа с его знаменитым рестораном «elBulli», Эстон Блюменталь из Лондона, Эмиль Юнг из Страсбурга и Оливер Шмидт из немецкого Бремена. Уже в то время пресса их рассматривала как пионеров «гастрономической науки». Они инициировали программу «Inicon», профинансированную Евросоюзом. Ее целью было вытащить «еду» из когтей фастфуда и привить новым поколениям вкус к хорошим продуктам. У этого проекта было скромное начало, и пройдут целые десятилетия, прежде чем новые продукты перешли из ресторанов на прилавки супермаркетов. Когда все только начиналось в 2003 году, эта кулинарная наука воспринималась как настоящее новшество. Но со временем она стала распространяться на все более широкие крути населения, и этому немало способствовало появление новых приспособлений для приготовления различных блюд. В то время знатоки кулинарного искусства говорили о «метаморфозах продуктов» и о «восхитительных ощущениях», которые они испытывали, когда подносили ко рту первые блюда, сваренные в воде, которая кипит при менее чем 100 градусах. Это стало возможным благодаря открытию одного биолога, которому удалось увеличить температуру воды, не доводя ее до кипения. Таким образом можно было получить совсем новые вкусы, доселе неизвестные человеку. Появление кухонных роботов, способных контролировать давление и температуру, ускорило развитие этой науки, которая предложила такие способы приготовления пищи, о которых в начале века никто не мог даже подумать.

Сегодня такое оборудование есть в каждой семье, и это открывает новые горизонты для наших вкусовых рецепторов и в то же время не вредит здоровью потребителя. Из рациона практически исчезли жиры и сахар. Повседневные блюда стали легкими и изысканными. Возрастает интерес потребителей к рыбе, приготовленной на паровой бане, и к богатым клетчаткой замороженным салатам, вкусовая гамма которых теперь значительно расширена благодаря появлению инкорпораторов естественных вкусов. Например, возможно придать привкус раков блюду, в котором их нет. Обед может состоять из кускуса из цветной капусты, хвороста из водорослей и желе из сардин, а на десерт — мороженое из жареной кукурузы. В архивах Дома европейского кулинарного искусства, который недавно открылся в Санкт-Петербурге, можно найти эти блюда в меню, составленных восемьдесят лет назад пионерами нового течения. Но они предназначались только исследователям гастрономии будущего, тогда как приверженцы традиционной кухни были более чем сдержаны в оценках новых блюд, которые к тому же они считали недостаточно питательными. Однако пищевая промышленность относительно быстро поддержала такое изменение курса. Группа «Нестле» стала устраивать конференции, посвященные молекулярной гастрономии в то время, когда никто еще не осмеливался произносить этот варварский термин. Мощный подъем новых кулинарных движений, в конце концов, во главу угла при составлении меню поставил совсем другие принципы. Это дало толчок новой волне вегетарианства в конце XXII века.

Эта эволюция заставила нас забыть традиционные продукты, такие как красное мясо, которое раньше было синонимом силы и здоровья. До 1990-х годов невозможно было себе представить обед без «vivenda» — это синоним слова «мясо», который по-латыни значит «дающий жизнь». Несмотря на рекламные кампании, проведенные крупными производителями говядины, в которых утверждалось, что «говядина придает силы и напористости», в XXII веке весь мир стал вегетарианским. Очень скоро кривые продаж мяса поползли вниз. Этот процесс усугубился вспышками коровьего бешенства, которые посеяли еще больше сомнений среди потребителей, которые и так становились все подозрительнее. Невероятно! Сто лет назад, в 1984 году, каждое последующее поколение удваивало потребление мяса, и ежедневно съедалось более 100 грамм говядины. Соединенные Штаты в то время были самыми активными потребителями мясных продуктов, в том числе и по причине стремительного развития ресторанов быстрого питания. Но охватившая весь мир эпидемия ожирения, связанная с чрезмерным потреблением жирного мяса, вскоре заставила человечество задуматься над тем, что мы едим. В супермаркетах появились тележки с таблицами, автоматически подсчитывающими точное количество железа, белков и клетчатки, необходимых организму. Это давало возможность составить сбалансированное меню. Потребители, наконец, осознали, что 100 грамм рыбы содержит столько же белков, сколько и 100 грамм мяса. Рыба, выловленная в северных морях, такая как сельдь и тунец, вскоре стала любимым блюдом миллионов людей. Стало известно, что два яйца за обедом могут служить таким же источником энергии, как и красное мясо. То же самое с йогуртами и сыром. Благодаря развитию информационных систем, связанных с персональными медицинскими делами (знаменитая система DMP, позволяющая конфиденциально следить за состоянием здоровья каждого европейца), мы имеем возможность на экране, встроенном в наш холодильник, прочесть рекомендуемое меню, составленное конкретно для каждой семьи. Теперь навсегда покончено с извечной головоломкой: «что поесть сегодня вечером?» Ушли в прошлое и утомительные походы в магазин, поскольку теперь все продукты доставляются на дом. С 2040 года пищевая революция сопровождается значительным улучшением состояния здоровья европейцев; почти совсем исчезли сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет.

Конечно, для животноводов такие изменения имели серьезные экономические последствия: они вынуждены были срочно переквалифицироваться в связи с тем, что мясо перестали покупать. В основном они стали заниматься производством молока и сыров, Что же касается говядины, то ее возможно употреблять и сегодня, хотя найти ее на прилавках магазинов не так просто. «Есть мясо сегодня совсем не модно», — можно было прочитать на первой странице одного известного ежедневника в 2050 году. К этому времени почти все скотобойни в Европе были закрыты или превращены в лаборатории, занимающиеся молекулярной гастрономией, или в центры по переработке продуктов, предназначенных для изготовления особых блюд. Эти специализированные образования сейчас массово экспортируют свою продукцию в развивающиеся страны и пользуются финансовой поддержкой Евросоюза, потому что они помогают странам, ставшим жертвами неправильного питания. Параллельно с этим в умах людей прочно укрепилось понятие бережного отношения к животным, появилось даже Движение за равенство животных, которое стало еще одним аргументом в пользу вегетарианского образа жизни. Птицеводство специализируется сейчас на производстве яиц, а на убой овец и баранов существуют строгие квоты, которые ограничивают сокращение поголовья скота. Что касается свиноводства, которое всегда очень ценилось из-за использования свинины в производстве колбас и ветчины, то европейские нормы установили теперь максимальные пороги по содержанию жира. Эти гастрономические нововведения дают возможность продегустировать совершенно постный паштет из свинины и обезжиренную колбасу и ветчину. С 2060 года советы по сбалансированному питанию составляют неотъемлемую часть нашей жизни. И поэтому сегодня уже французов никто не заставит есть что попало!